Về Hà Nội thưởng thức miếng ốc ngon, bõ những ngày tất bật xứ người

Tôi là tạng người không thích thịt nhưng lại thích tất cả các món đồng quê như lươn, cua, ốc, cá… Nhưng thích nhất là món ốc luộc.

Thói ăn quà vặt thông thường là của phụ nữ. Có thể vì hồi bé tôi toàn chơi với bọn con gái nên lây cái tính này. Mẹ cho đồng nào ăn sáng tôi cũng nhịn để tan học ra hàng ốc.

Hàng ốc xưa hầu hết đều là ốc gánh nơi góc chợ, vỉa hè. Món quà dân dã này mấy khi ngồi trong hàng, trong quán. Chỉ một gánh hàng, một bên là nồi ốc ủ kín, bên kia cái thúng để liễn nước chấm, vài cái đĩa con, bát con loại sứ mộc Bát Tràng, mươi miếng tôn cắt hình tam giác nhọn là xong.

Ăn ốc thú nhất là vào mùa đông hay trong tiết cuối thu se se lạnh. Vừa ngồi xuống cái ghế gỗ thấp tè sát đất, bà bán hàng mở nồi ốc ủ trong đống vải bao tải là cả luồng hơi ốc nóng hôi hổi, ngào ngạt hương lá chanh bay sộc vào khứu giác.

Khi đĩa ốc nóng được múc ra đặt trên cái mẹt con để trước mặt, bà bán hàng đảo muôi khuấy đều liễn nước chấm, múc ra cái bát con thứ nước chấm vàng sậm màu gừng giã nhỏ, đỏ tươi màu ớt bằm, loáng thoáng vài lát lá chanh xanh nõn mỏng như sợi chỉ nổi bồng bềnh phía trên. Chỉ nhìn thôi, nước miếng đã tứa ra nơi đầu lưỡi.

Mẻ ốc ngon và luộc đúng độ là vảy ốc đã tự bong và thịt ốc căng tràn lộ ra miệng vỏ. Chỉ cần dùng đầu nhọn của miếng nhôm đâm nhẹ và xoay một vòng là nguyên con ốc béo căng, trắng ngà bung ngay ra khỏi vỏ.

Dìm sâu con ốc đã nhể vào bát nước mắm đẫm gừng đưa lên miệng là thấy vị béo, cay, thơm nồng tan trên đầu lưỡi. Nhẩn nha ăn xong đĩa ốc là mồ hôi đã rịn hai bên thái dương. Xin thêm muôi nước ốc nóng hổi cho vào bát nước chấm ăn dở, khuấy đều, xuýt xoa húp từng ngụm là toàn thân nóng bừng, bao nhiêu giá rét mùa đông tan biến.

Hồi chiến tranh phá hoại, khi sơ tán về quê tận Hưng Yên, sau giờ học tôi cũng hay theo bọn trẻ chăn trâu ra mấy cái ao bắt cua, bắt ốc. Sản phẩm thu được mang hết ra bờ đê vừa coi trâu vừa nhóm bếp. Chỉ vài cành cây khô, dúm lá nhãn là ngọn lửa đã bùng cháy. Chờ cho than đượm hồng mới đặt con ốc lên. Khi con ốc sôi reo, bung vẩy, cháy sém vỏ là có món ốc nướng cực thơm, cực ngon, ngon suốt cả tuổi thơ, đến giờ còn nhớ.

Thi thoảng mẹ tôi cũng mua ốc về luộc tại nhà. Mẹ tôi dặn, mua ốc phải mua loại ốc đá thì thịt mới đầy, con mới béo. Ốc đá là loại ốc vỏ nhẵn như đá dưới suối và xanh như màu hòn đá mài. Ốc mua về đãi sạch, mà phải đãi nhẹ nhàng chứ không được xóc. Cho vào rổ mà xóc mạnh là ốc bị đứt ruột. Lúc ăn chỉ khêu được mỗi tý ty phần lưỡi.

Ốc đãi sạch xong phải ngâm trong nước vo gạo qua một đêm. Nước vo gạo làm con ốc vẫn hấp thụ được chất dinh dưỡng lại nhanh thải ra bùn đất nên vừa sạch, vừa béo, vừa trắng.

Chọn được ốc ngon nhưng không biết luộc cũng hỏng. Luộc ốc phải cho nhiều lá chanh, thêm lá sả hay củ sả càng thơm. Nước chỉ vừa đủ ngập con ốc, thêm chút muối rồi đậy vung, đun lửa thật to. Luộc ốc phải đứng canh, chỉ mươi phút nồi ốc sôi bùng lên là chín.

Cầu kỳ nhất trong món ốc luộc là nước chấm. Chẳng riêng gì ốc luộc. Món ăn Việt mỗi món đều có một loại nước chấm riêng. Nước chấm là hồn cốt của món ăn, là thứ nước ma mị đánh lừa cái lưỡi. Như món vó bò chẳng hạn. Bản thân vó bò chẳng ngon lành gì. Cái ngon là do tương, cách pha tương và gia vị ăn kèm.

Nước mắm chấm ốc muốn ngon, muốn sánh thì gừng, tỏi, ớt phải cho vào cối giã cho nhuyễn. Rồi múc ra bát cho chút nước đun sôi để nguội, nước mắm, đường dấm vào quấy đều, rắc lá chanh xanh nõn thái sợi vào. Pha nước chấm ốc phải pha với dấm mới có vị chua mà vẫn mềm. Chứ pha bằng chanh hay quất làm nước chấm bị chua mà gắt, lại giảm mất vị thơm của gừng.

Lại nữa, thông thường mỗi loại nước chấm bây giờ tra trên mạng đều có công thức hết. Nhưng cứ thử pha theo công thức xem. Sẽ ra một loại sản phẩm mà ai ăn cũng không chê nhưng không thể khen ngon được. Như người con gái đẹp mà không có duyên.

Nước chấm phải pha bằng linh cảm, bằng trực giác. Vì thế người nào linh cảm càng tinh tế, trực quan càng sinh động thì pha nước chấm sẽ tuyệt ngon. Người sống hời hợt không nên pha nước chấm, mà có phải pha thì nên tìm công thức.

Ăn ốc cũng nên ăn theo mùa. Mùa đông ốc béo và ngon cỡ từ tháng 10 đến tầm tháng 3. “Ốc tháng 10 như người Hà Nội”. Mùa hè là mùa sinh sản của ốc. Ốc mùa này vừa gầy vừa có ốc con, ăn như ăn phải sạn. Vì thế dân gian nói ngoa: ”Ăn vẩy chốc còn hơn ăn ốc tháng 5”.

Là người ai cũng thế, cái gì muốn mà không có là lại sinh ra thèm thuồng. Ở Tây, ở Mỹ bây giờ cái gì cũng có. Sơn hào, hải vị châu Âu, châu Á đều ê hề. Duy cái món ốc tươi luộc thì chịu. Vì thèm quá có lần tôi vào cửa hàng châu Á chấp nhận mua ốc đông đá.

Về nấu, về luộc vị ốc đã không có lại còn dai như cao su. Từ đó cạch. Nên mỗi năm về phép một lần, lần nào tôi cũng gọi điện trước dặn người nhà chuẩn bị cho nồi ốc luộc. Đặt chân đến nhà là xì xụp ngay bên nồi ốc nóng. Ăn xong quên biến mọi mệt mỏi của một chặng bay dài.

Vậy mà chỉ ngày hôm sau tôi đã lại lần mò mấy hàng ốc ngoài đường. Đêm đi hát hò về ghé chợ Kim Liên làm đĩa ốc nóng. Buổi chiều nhàn tản thì phi xe cùng bạn bè ăn ốc đầu khu tập thể Nam Đồng. Nhưng thú nhất là lần nào về cũng đi lễ với mẹ, với em rồi tiện ăn ốc ngay phủ Tây Hồ. Biết là ốc ở đây phần nhiều mang đến từ nơi khác, nhưng tôi vẫn cảm giác con ốc tươi rói như mới vớt lên từ dưới hồ ngay trước mặt.

Ngồi vào bàn bên mẹ, bên em, gọi đĩa ốc trộn, là đĩa có cả hai loại, ốc đá và ốc mít, thêm cốc bia hoặc ly rượu. Vừa nhâm nhi thưởng thức món ốc nóng sực, thơm lừng trong cái gió bát ngát của Hồ Tây, văng vẳng trong không gian tiếng chuông, tiếng mõ đều đều, thong thả mới thấy hết được vị ngon của món ốc mà mình thèm khát; mới thấy cuộc đời thật nhẹ nhàng, thanh thản, bõ cho những ngày bon chen, vất vả, tất bật nơi xứ người.

Hùng Lý(từ Berlin, Đức)