Đừng bảo rằng tôi sinh ra và lớn lên ở Hà Nội mà chưa từng nếm thử miếng giò hay miếng chả. Nói thế là dối lòng. Với người ở Hà Nội, giò chả là một phần cuộc sống ẩm thực, dù ít hay nhiều.
Những câu kiểu “miếng giò/chả cắn ngập răng” hay “mỏng như cái lưỡi mèo” thậm chí còn đi vào văn học, đại diện cho một thời người Hà Nội khốn khó.
Tôi còn nhớ, hồi bé, mỗi lần mẹ lĩnh lương cuối tháng, cả nhà lại được bữa cơm ngon lành với mấy miếng giò bò hoặc chả mỡ mua ở đầu phố. Thời bao cấp, nhà nhà thiếu thốn, cái gì cũng thấy thèm thuồng. Nhưng cái thèm được ăn miếng giò, miếng chả còn có chút gì đó cao sang hơn so với thèm bát cháo lòng, hay bát phở bò tái chín.
Tuy nhiên, trải qua năm tháng, theo thời gian, giò chả không còn chiếm vị trí quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người Hà Nội, mà thi thoảng chỉ là một phần nhỏ trên mâm cỗ ngày giỗ gia tiên hay ngày lễ Tết. Cái cảm giác sướng đê mê khi được cắn ngập răng miếng giò, miếng chả đã không còn nữa.
Nhiều người còn thấy chán ghét, dù ngày giỗ, ngày lễ vẫn phải mua để cho mâm cỗ được đủ món, đủ vị. Tôi đã từng chứng kiến không ít lần, nhiều nhà sau đám giỗ mang đĩa giò, chả còn nguyên cho vào tủ lạnh cất, để rồi vài ngày sau thì tống ra thùng rác vì chúng đã cứng đơ như khúc gỗ. Thực ra, giò chả không còn vị trí quan trọng một phần là bởi chất lượng của chúng.
Có một thời, giò chả bị phát hiện cho hàn the vào để tăng độ giòn. Người ta bảo hàn the vô cùng độc hại. Cơn bão hàn the đã phá hủy phần nào danh tiếng của giò chả, khiến người tiêu dùng e ngại. Nhiều người đi chợ, dù rất thèm, cũng vẫn hỏi “có hàn the không đấy” và dần dần ngó lơ với giò chả.
Các nhà làm giò chả ra sức quảng cáo sản phẩm của mình không có bất cứ phụ gia gì. Dù niềm tin cũng trở lại chút ít, nhưng giò chả đã không còn được chuộng bởi trong cơn bão đó, những món ngon khác đã kịp tranh thủ vượt lên trên.
Một cơn bão khác lại tràn qua, liên quan phần nào tới bệnh tật, nào là máu nhiễm mỡ, nào là gút… vị thế của giò chả lại một lần nữa bị ảnh hưởng không nhỏ.
Không biết có phải vì những cơn bão đó hay không mà các nhà sản xuất có vẻ ít quan tâm nâng cao chất lượng sản phẩm của mình. Những đặc sản giò, chả như giò lụa, chả quế, chả cốm ngày càng kém sắc, kém tài trong cuộc cạnh tranh thực phẩm. Giò lụa bày rất đẹp, nhưng qua đêm là cứng hoặc dai ngoanh ngoách như cao su.
Chả quế cứng không kém và không thơm mùi quế hồi, dù giá quế thanh rẻ bèo. Chả cốm thì thực sự rất chán, cốm không ra cốm, giống như cho xôi nhuộm phẩm màu vào vậy. Thật sự khó gợi lên được cái “hồn”, cái “bản sắc” riêng của những thứ từng được xem là cực phẩm của “giới giò, chả”. May ra, còn món chả mực, chả cá, nhưng chúng có được xem là chả hay không thì còn là cả một vấn đề về ẩm thực.
Lớn lên ở Hà Nội và lại là người mê ẩm thực, tôi đã chứng kiến được khá nhiều bước thăng trầm của giò chả. Cũng như nhiều người khác, dù thích, dù mê, tôi cũng bị cơn bão hàn the và cơn bão giảm béo làm cho sợ hãi trước những món truyền thống như giò, chả. Có dạo, cả năm, tôi không đụng đũa tới giò chả. Dường như, giò chả có hay không có, đã không còn là mối quan tâm với một người mê ẩm thực như tôi.
Chỉ tới gần đây, qua giới thiệu của một người chị, tôi mới thử nếm một chút món chả pha thịt gà ta. Cái cảm giác giòn giòn, mềm, nuột và thơm của chả dường như trở lại đủ đầy trong khoang miệng, khiến tôi bất giác chén một lèo hết cả cái nặng 3 lạng. Điều mà tôi chưa từng làm trong nhiều năm qua. Và rồi sự thích thú còn lan tỏa sang cả những người bạn khác mà tôi đem tặng món chả đó. Ai cũng khen, cũng thích.
Tôi viết bài này chỉ là muốn chia sẻ một chút cái cảm giác thích thú khi được ăn lại một món ngon (từng là món đặc sản) của Hà Nội. Và nó thực sự chinh phục được một người khó tính như tôi. Giá cả của nó cũng rất bình dân.
Nếu các bạn muốn tìm lại cái cảm giác “cắn miếng chả ngập răng” đầy sung sướng như hồi thơ trẻ, thì nhất định không thể bỏ qua món ngon này. Tuy nhiên, món ngon thì thường không dễ kiếm, muốn ăn phải đặt trước vài ngày, thậm chí là cả tuần, mà có vẻ cái chuyện chờ đợi giờ là bình thường, nhất là với những người muốn thưởng thức những gì độc đáo trong thế giới đặc biệt của riêng mình.
