Kỳ 1: Cả làng kéo nhau đi bán hàng rong tạo ra món ăn nổi tiếng toàn cầu
Kỳ 2: Cú sốc của phở và chuỗi ngày kinh hoàng của các ông chủ ở Hà Nội

Xem video: Bí quyết tạo nên bát phở Nam Định ngon nổi tiếng

Tình yêu bắt đầu từ bát phở

18 tuổi, anh Cồ Văn Tuyên (SN 1973, làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, Nam Định) lên Hà Nội phụ bán phở cho bác là ông Cồ Như Chiêu ở 48 phố Hàng Đồng. Bán hàng cho bác được 2 năm, anh Tuyên tách ra mở cửa hàng riêng tại ngõ 110 Trần Duy Hưng.

Trong thời gian anh Tuyên bán phở, có một vị khách đặc biệt thường tới quán. Đó là cô gái xinh đẹp ở làng Cót (Cầu Giấy).

w pho bo1 1279
Anh Tuyên hạnh phúc nhớ lại những ngày đầu quen vợ. Ảnh: An Thành Đạt

Phải lòng cô gái Hà thành, anh Tuyên vận dụng hết những kỹ năng, kinh nghiệm làm nghề khắt khe từ thời cha ông để lại, trình bày bát phở đặc sản Nam Định để chinh phục. Thấy đôi bàn tay thoăn thoắt thái bánh phở, chần phở rồi lại thái thịt điêu luyện, trình bày bát phở đẹp mắt, cô gái Hà thành xiêu lòng, nghiện hương vị phở Nam Định từ lúc nào không hay.

“Khi trở thành người yêu của nhau, tôi cũng nói rõ với cô ấy mọi chuyện. Tôi từ quê lên Hà Nội khởi nghiệp với 2 bàn tay trắng, chỉ có cửa hàng và công việc như vậy. Nhưng tôi cũng thể hiện để cô ấy thấy tôi còn trẻ mà đã làm được bát phở ngon như thế”, anh Tuyên kể lại.

Cảm phục tài năng và tính cần cù của chàng trai, người con gái năm ấy đã quyết định về chung nhà, cùng anh Tuyên gây dựng sự nghiệp bán phở.

Việc làm ăn khấm khá, năm 1998, anh Tuyên mở rộng hệ thống phở Cồ Tuyên tại 4 địa điểm nữa ở phố Duy Tân, phố Nguyễn Khang (Cầu Giấy), phố Trường Lâm và Sài Đồng (Gia Lâm).

Trung bình mỗi cơ sở, anh Tuyên bán được từ 70 – 80kg bánh phở mỗi ngày. Tùy theo khách tới ăn là dân văn phòng hay người lao động, anh Tuyên cân đong lượng bánh phở nhiều hay ít.

“Người làm văn phòng ăn ít bánh phở hơn, thường 1kg bánh phở tôi chia được 6 bát”, anh Tuyên chia sẻ.

Bí mật trong bát phở ngon nức tiếng

z4469605147373 5ee0347f828d30f19ca82a2f8fe8c634 1357pho bo6 1358

Những người đầu bếp chế biến món phở bò truyền thống tại Ngày của Phở năm 2022. Ảnh NVCC

Giữa chốn kinh kỳ với muôn vàn món ăn ngon, đặc sắc nhưng qua nhiều thập kỷ, phở Nam Định vẫn giữ chân được những thực khách khó tính. Theo cụ Cồ Việt Hùng (90 tuổi) – người làng Vân Cù có thâm niên gần 7 thập kỷ nấu phở – đó là bởi phở Nam Định nói chung và phở của người làng Vân Cù nói riêng có những nét tinh túy riêng, hương vị riêng.

Việc chế biến phở cũng cần kỹ lưỡng ở từng khâu. “Xương và thịt mang về, tôi thường rửa sạch, ngâm trong nước lạnh 3-4 tiếng. Khi ninh xương, luộc thịt, nước sôi thì hớt bọt và giữ cho nước ở mức sôi lăn tăn. Như vậy, nồi nước dùng mới không bị đục”, cụ Hùng cho biết.  

Ngoài ra, theo anh Cồ Văn Tuyên, để giữ được danh tiếng phở Nam Định, những người làm nghề phải tuân thủ bí quyết cha ông để lại. Không ai được phép làm sai hay lược bỏ công đoạn nào dù nhỏ nhất, từ việc làm xương cho tới thêm các loại gia vị.

Anh Tuyên tâm sự, linh hồn của phở Nam Định nằm ở nồi nước dùng. Người làng nghề có bí quyết chọn được xương bò tươi ngon và có cách sơ chế khử mùi.

w pho bo 1 1281pho bo5 1282

Để có nồi nước dùng ngon, người Nam Định rất cầu kỳ trong việc chọn nguyên liệu. Ảnh: Thạch Thảo, NVCC

Xương bò ninh lấy nước phải là loại xương ống, xương dẻ sườn, xương cổ và phải lọc thật sạch, không để dính thịt ở xương. Xương phải được nướng thơm, ninh đủ độ, đủ thời gian để ra hết nước cốt.

Trong nồi nước dùng của phở Nam Định còn có hơn 10 loại gia vị như thảo quả, quế, hồi, đinh hương, gừng… Các loại thảo quả dùng trong nước phở chính là để cân bằng âm dương nóng lạnh của thịt bò, của bát phở.

Thành phần nguyên liệu của món phở ai cũng có thể đoán ra được, tuy nhiên cho tỷ lệ bao nhiêu để giữ đúng được hương vị cho nồi nước dùng thì không phải ai cũng biết. 

Đặc biệt, đối với phở Nam Định, muối trong nồi nước dùng phải là loại muối thô, hạt to từ biển Hải Hậu. “Chỉ duy nhất ở Việt Nam có 2 vùng làm muối phơi trên cát. Một trong số đó là cánh đồng muối cổ ở xã Hải Lý, huyện Hải Hậu. Muối Nam Định có vị ngọt sâu hơn các loại muối khác và lượng chất lưu huỳnh trong muối cũng ít hơn”, bà Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định cho biết.

Thưởng thức phở Nam Định thế nào?

Bà Thiết cho rằng, phở là một trong những loại ẩm thực cực kỳ khó tính. “Khó tính với cả người ăn và người nấu”.

w snapseed 10 1 1283
Nước phở là linh hồn của bát phở thành Nam. Ảnh: Thạch Thảo

Trong đó, nước dùng là thứ tinh túy nhất của bát phở Nam Định. Các đầu bếp phải thức cả đêm canh, giữ cho nước không bị đục, đảm bảo độ thanh, béo, ngọt mà không bị ngấy.

Khi bắt đầu ăn, thực khách có thể húp một thìa nước phở để đánh thức mọi giác quan, não bộ cảm nhận xem độ ngọt, thơm, độ béo của nước dùng. Sau đó mới thêm giấm, tương ớt… tùy khẩu vị từng người.

Vào mùa thu đông, khi cầm bát phở, áp 2 lòng bàn tay vào để cảm nhận luồng hơi nóng xâm nhập cơ thể. Hương thơm và độ nóng của phở sẽ thức tỉnh toàn bộ giác quan nhất là vào buổi sáng, mang lại hứng khởi cho một ngày mới.

Trong mỗi bát phở, người đầu bếp đã có những định lượng nhất định, để người ăn không bị quá no, quá đầy bụng và mang lại cảm giác thèm ăn lần tiếp theo.

w pho bo2 1 1351
Bà Lê Thị Thiết – Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định. Ảnh: An Thành Đạt

Bà Thiết cho biết, thường các quán phở Nam Định xưa không phục vụ khách chanh tươi, chỉ để giấm, tỏi và tương ớt trên bàn.

“Tương ớt không phải loại tương ngọt mà là loại cổ truyền, có độ cay vừa, một chút chua và không có ngọt để không làm mất đi vị của phở”, bà Thiết nói.

Và, người sành ăn phở sẽ không bao giờ để thừa nước dùng trong bát phở Nam Định. Bởi nước phở là linh hồn, là thứ tinh túy nhất của bát phở thành Nam.

Video: Minh Hải

Từ những gánh hàng rong, phở Nam Định đã nổi danh toàn cầu. Việc làm nên thương hiệu và giữ được vị thế của phở Nam Định là một hành trình dài, không ít gian nan. Timnhanh.com.vn giới thiệu tuyến bài về chuyện của phở Nam Định để độc giả hiểu thêm về món ăn đặc sản này.

Kỳ tới: Ba lần ‘bán’ phở ở nơi siêu đặc biệt của ông chủ nổi tiếng Hà thành