Nhắc tới ẩm thực của tỉnh Thanh Hóa, người ta thường nhớ ngay tới nem chua, chả tôm, bánh răng bừa, bánh gai Tứ Trụ,… Ngoài ra, còn có một đặc sản hấp dẫn không thể không nhắc đến, đó chính là gỏi nhệch. Vốn là món ăn dân dã có nguồn gốc từ vùng đất Nga Sơn, gỏi nhệch dần trở thành đặc sản nức tiếng ở xứ Thanh, “hút” khách thập phương tới thưởng thức.
Gỏi nhệch là món ăn nức tiếng xứ Thanh
Gỏi nhệch Nga Sơn (hay còn gọi là chẻo nhệch) được chế biến từ cá nhệch. Đây là loài cá da trơn, khỏe và khá dữ với phần thân dài như lươn, da trơn trượt và rất khó đánh bắt. Chúng sinh sống cả trong môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, đặc biệt xuất hiện nhiều ở đầm phá ven biển, cửa sông.
Cá nhệch da trơn, nhìn gần giống lươn nhưng kích thước lớn hơn nhiều. Thân cá nhệch dài khoảng 70cm, cá biệt có những con dài ngoẵng tới hơn 1m, lưng và bụng màu nâu nhạt (Ảnh: Gỏi nhệch Minh Huy)
Ở nhiều địa phương như Tràng Cát (Hải Phòng), Thái Thuỵ (Thái Bình), Giao Thuỷ và Nghĩa Hưng (Nam Định), Kim Sơn (Ninh Bình) cũng có món gỏi nhệch nổi tiếng nhưng phổ biến và được yêu thích hơn cả là gỏi nhệch Nga Sơn (Thanh Hoá) (Ảnh: Nhà hàng Vũ Bảo)
Muốn bắt cá nhệch, người dân địa phương thường phải ra cửa biển đóng đáy hoặc dùng những chiếc xiên có răng to và chắc khỏe để đâm.
Loài cá này rất khỏe và hung dữ nên việc đánh bắt không dễ dàng. Cũng bởi lý do này mà giá bán cá nhệch khá đắt đỏ, khoảng 500.000 – 600.000 đồng/kg. Lúc cao điểm, số lượng khan hiếm, giá cá bị đẩy lên tới 1 triệu đồng/kg.
Để làm món gỏi cá nhệch, người ta phải thực hiện tỉ mỉ, kỳ công từ bước chọn lựa nguyên liệu đến khâu chế biến. Cá nhệch sau khi bắt về phải được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng.
Một số nơi, người địa phương còn xát muối, dùng lá tre, lá lúa hoặc lá nhái bóp với nhệch cho sạch hết chất nhờn. Sau đó dùng khăn ấm lột bỏ lớp da cá và mổ bụng bỏ ruột, đầu, đuôi rồi lọc xương lấy thịt.
Gỏi nhệch là món ăn đòi hỏi sự kỳ công từ bước chuẩn bị nguyên liệu đến khâu chế biến, thưởng thức (Ảnh: 0mrk0)
Cá nhệch khó đánh bắt, quá trình chế biến lại kỳ công nên món gỏi có giá thành khá cao, khoảng hơn 300.000 đồng/suất cho 2-3 người ăn (Ảnh: Minh Hà)
Chị Trần Thanh – chủ một nhà hàng hải sản tại tỉnh Thanh Hóa chia sẻ: “Công đoạn lọc xương vừa phải nhanh, vừa khéo léo, tỉ mỉ để thịt cá không bị nát, xương dăm không dính vào thịt. Thịt nhệch cũng được lau khô bằng khăn, giấy để không bị đọng nước rồi đem thái chéo thành các lát mỏng vừa ăn”.
Người phụ nữ này cũng cho biết thêm, trước đây, gỏi nhệch được chế biến đơn giản bằng cách bóp sơ qua với chanh tươi, sau đó vắt cho ráo nước rồi trộn đều với thính gạo nếp rang vàng.
Nhưng nhiều năm gần đây, người ta chủ yếu bóp thịt nhệch với riềng xay nhỏ, sả thái mỏng, còn thính gạo để riêng, ăn thích ăn thì trộn vào. Cách chế biến này giúp món ăn dậy vị hơn, giữ miếng cá luôn tươi ngon, có độ ngọt và thanh mát.
Nước chẻo chấm kèm gỏi nhệch được xem là “linh hồn” của món ăn (Ảnh: Nhà hàng Vũ Bảo)
Giống như nhiều loại gỏi khác, gỏi nhệch Nga Sơn cũng được ăn kèm với thứ nước chấm đặc biệt, đó chính là chẻo. Chẻo chấm gỏi nhệch phải được làm từ xương cá.
Sau khi lọc thịt, xương cá được đem giã nhuyễn, trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng các loại gia vị khác rồi đun chín lên. Chẻo thành phẩm có màu đỏ sậm, đặc sánh, vị đậm đà, béo ngậy với mùi thơm đặc trưng.
Ngoài nước chấm chẻo “thần thánh”, các nguyên liệu ăn kèm gỏi nhệch Nga Sơn cũng khá cầu kỳ, bao gồm: lá ổi, lá lộc vừng, lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà, chuối xanh, cúc tần,… Tùy sở thích từng người mà việc chọn lá thơm ăn kèm cũng khác nhau.
Gỏi nhệch ăn kèm nhiều loại rau thơm và gia vị. Thực khách có thể chấm với mắm tôm, cuộn kèm sả, gừng, ớt cho món ăn thêm đậm đà hương vị (Ảnh: Nguyễn Văn Khu)
Cách thưởng thức gỏi nhệch cũng đặc biệt. Người ta cuốn lá sung thành hình phễu, thêm rau thơm, gỏi cá,.. rồi rưới nước chẻo lên trên (Ảnh: Minh Hà)
Nếu như ở Hải Phòng, Thái Bình hay Nam Định, người ta thường cuộn gỏi nhệch với bánh đa nem và chấm nước mắm chua ngọt thì tại Ninh Bình và Thanh Hóa, cách thưởng thức gỏi nhệch cũng khác biệt. Người ta cuốn lá sung cùng với các loại lá thơm thành hình phễu, cho trực tiếp lượng cá nhệch vừa ăn vào rồi rưới nước chẻo lên trên. Thực khách có thể thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả tùy ý.
Từ món ăn dân dã của vùng đất Nga Sơn, gỏi nhệch nay trở thành đặc sản xuất hiện nhiều trong các nhà hàng, quán ăn không chỉ ở Thanh Hóa mà cả Hà Nội, TP.HCM.
Theo chị Thanh, gỏi nhệch phải ăn miếng to vừa miệng, cuốn đủ các nguyên liệu và lá thơm thì mới cảm nhận được hết độ ngon của món ăn. Vị thanh mát, hơi chát của rau kết hợp vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt, dai giòn của gỏi cá cùng chút cay nồng, nóng của gừng, sả, ớt tạo nên món ngon trứ danh khiến thực khách ăn là nhớ.
Gỏi nhệch cũng là món ăn “khoái khẩu” được thực khách yêu thích nhất khi ghé nhà hàng của chị Thanh. Tuy nhiên, số lượng đánh bắt được có hạn nên không phải lúc nào thực khách tới đây cũng có gỏi nhệch để thưởng thức.
“Lúc cao điểm như cuối tuần hay dịp lễ Tết, nhà hàng có thể chế biến và phục vụ nhiều nhất khoảng 15-17kg nhệch. Món gỏi nhệch chế biến rất kỳ công mà số lượng có hạn do khó đánh bắt nên không thể làm nhiều. Chỉ khi khách đặt, mình mới chế biến để món ăn có độ tươi ngon. Mỗi suất gỏi nhệch dành cho 2-3 người ăn có giá 320.000 đồng. Ngoài làm gỏi, nhệch còn được đem nhúng lẩu hoặc kho tộ cũng rất ngon, thu hút khách thưởng thức”, chị Thanh nói.
Phan Đậu
