Khác với các món gỏi quen thuộc thường thấy, món gỏi nổi tiếng ở vùng đất Kon Tum lại được chế biến chủ yếu từ hàng chục loại lá khác nhau, trong đó thịt ba chỉ và tôm chỉ là các nguyên liệu phụ, giúp món ăn dậy hương vị, đậm đà hơn.
Nhắc đến đặc sản Kon Tum, người ta thường nhớ ngay tới những cái tên quen thuộc như xôi măng, bún đỏ, cơm lam, các món ăn chế biến từ thịt thú rừng như heo rẫy, bò một nắng, thịt nai, nhím… hay các loại cá sông Sêrêpôk, cá suối nướng,…
Tuy nhiên, ở vùng đất này còn có một món ăn không kém phần hấp dẫn, được đông đảo thực khách yêu thích và gần như chỉ có thể thưởng thức khi du lịch nơi đây. Đó chính là gỏi lá.
Đúng như tên gọi, món ăn này gồm nguyên liệu chính chủ yếu là các loại lá với khoảng 30 loại khác nhau, chia thành 3 nhóm chính. Một là, các loại lá đơn giản dễ tìm, dễ trồng trong vườn nhà như rau cải, tía tô, bạc hà, đinh lăng, kinh giới, lá sung, lá mơ, hành lá, rau má, diếp cá, rau húng…
Hai là, những loại lá quen thuộc nhưng còn khá xa lạ trêm mâm cơm Việt như lá ổi, lá xoài, chùm ruột, ngũ gia bì… Cuối cùng là các loại lá rừng của vùng đất Tây Nguyên, thường chỉ người địa phương mới biết như lá trâm, ngành ngạch đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi, lạc tiên, me rừng, xầm xương, chòi mòi,…
Chị Hương – chủ một nhà hàng trên đường Trần Cao Vân, TP. Kon Tum cho biết, gỏi lá có thể ăn quanh năm nhưng số lượng lá làm món gỏi này lại có sự khác biệt theo mùa, phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu.
“Mùa mưa, cây cối trong rừng tươi tốt cũng là thời điểm món gỏi lá đa dạng nhất, có khi lên tới 50-60 loại lá ăn kèm. Nhưng vào mùa khô, số lượng lá để làm gỏi chỉ còn khoảng 30 loại, song vẫn đảm bảo hương vị đặc trưng, thơm ngon cho món ăn”, chị nói.
 |
 |
Món gỏi lá được bày lên mẹt lớn, gồm vô số loại lá trang trí xung quanh. Đặc biệt, món này không sử dụng bánh tráng mà dùng chính các loại lá đó để cuốn tất cả mọi thứ (Ảnh: Việt Đông Dương, Khanh Nguyen Tran)
Để thu hoạch được các loại lá này, người dân bản địa thường phải vào rừng hái từ sáng sớm. Có vậy, lá mới non và ngon, đảm bảo hương vị tuyệt hảo cho món ăn thanh mát, giải ngán này.
Tuy nhiên, chỉ những người có sức khỏe và giàu kinh nghiệm mới có thể băng rừng, len lỏi vào các bụi cây tiềm ẩn nhiều sâu bọ, rắn rết để hái lá. Chưa kể, họ phải phân biệt được các loại lá khác nhau, biết loại lá nào ăn được để tránh hái phải loại cây ngộ độc, nguy hiểm cho người ăn.
Ngoài nguyên liệu chính là các loại lá, món gỏi này còn ăn kèm với thịt ba chỉ, tôm đất ram khô và bì (da) heo. Thịt ba chỉ phải lựa miếng có cả nạc và mỡ, luộc chín rồi thái lát mỏng. Tôm đất được cắt đầu, làm sạch rồi đem rang vàng ươm. Còn bì heo cũng luộc, thái sợi dài mỏng như nem chạo, sau đó trộn thính và một số gia vị đi kèm.
Bên cạnh đó, một trong những yếu tố hấp dẫn nhất của món gỏi này chính là nước chấm. Thay vì dùng nước mắm pha chua ngọt hay nước tương như các món gỏi truyền thống khác, món gỏi lá đúng điệu phải chấm với hỗn hợp làm từ gạo nếp lên men, ủ với tôm khô, thịt ba chỉ. Sau đó, người ta cho hỗn hợp đó lên chảo nóng đã phi hành khô, thêm mẻ, sa tế, gia vị rồi đun trên bếp lửa liu riu, đảo đều tay.
Theo người dân địa phương, vì món gỏi lá đòi hỏi quá trình chuẩn bị và chế biến kỳ công nên khi thưởng thức cũng cần sự tinh tế mới có thể cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của nó. Thực khách không thể ăn vội vàng mà phải thực hiện theo trình tự mới có thể cuốn một chiếc gỏi ngon.
Khi ăn, thực khách cuốn từ từ, lần lượt từng lá. Đầu tiên, người ta dùng một chiếc lá to như lá mơ, lá sung,… cuốn thành hình cái phễu rồi cho tiếp 5 – 7 loại lá tùy thích, đặt lên trên một lát thịt luộc, bì lợn, tôm rồi chan nước chấm lên, thêm chút ớt xanh hoặc tiêu xanh, sau đó đưa vào miệng thưởng thức.
 |
 |
Món gỏi lá được coi là tròn vị phải bảo đảm đầy đủ vị đậm đà của thịt, tôm, vị cay nồng hạt tiêu, ớt, vị mặn của muối, vị chua chua béo ngậy của nước chấm… Tất cả hòa quyện vào nhau, tạo nên hương vị thơm ngon, thanh mát, giúp thực khách giải nhiệt, giải ngán (Ảnh: Do Trang, @reviewkontum)
Nếu có dịp du lịch Kon Tum, du khách có thể dễ dàng tìm và thưởng thức món gỏi lá ở nhiều nhà hàng, quán ăn trong thành phố, đặc biệt là trên đường Trần Cao Vân.
Mỗi suất gỏi lá được phục vụ đầy đặn, cho khoảng 3-4 người thưởng thức có giá dao động từ 100.000 – 150.000 đồng.
Phan Đậu
