Sau khi tẩm ướp các loại gia vị, thảo mộc, gà được nhồi bụng với gạo nếp trộn lòng mề xào rồi đem bọc lá sen và đắp kín bên ngoài bằng giấy bạc, đất sét để gà khi nướng chín mềm, có mùi thơm và vị ngọt.
Gà bọc đất sét nướng (hay còn gọi là gà “ăn mày”) là món ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó cũng được coi là đặc sản quen thuộc với người dân vùng sông nước miền Tây ở Việt Nam và từng xuất hiện trong bộ phim “Đất rừng phương Nam”.
Qua thời gian, gà bọc đất sét dần trở nên phổ biến, có mặt ở nhiều địa phương, song được sáng tạo theo bí quyết riêng của từng đầu bếp.
Anh Phạm Thăng – một người bán món gà bọc đất sét ở Hà Nội và Hải Phòng cho biết, gà ‘ăn mày’ thực chất là gà nướng nhưng có cách chế biến khác lạ và hương vị đặc trưng hơn so với các món gà nướng truyền thống khác.
Gà được làm sạch, sơ chế kỹ rồi tẩm ướp gia vị và nhồi nhân vào bụng. Sau đó, người ta bọc gà bằng lá sen (hoặc lá chuối) và đắp lớp đất sét bên ngoài rồi đem nướng chín.
Chia sẻ với PV Timnhanh.com.vn, anh Thăng tiết lộ đã bán món gà bọc đất sét được hơn một năm. Nguyên liệu làm gà bọc đất sét khá đơn giản, dễ kiếm nhưng quá trình chế biến món ăn này đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công.
Gà phải được tuyển chọn từ loại gà ta, cân nặng từ 1,7- 1,8kg/con. Gà đảm bảo hơi già, không quá non để phần thịt khi nướng chín không bị bở hay mềm nhũn.
Đất sét cũng phải phơi cho khô, xử lý sạch, rồi nhào với nước cho đến khi có độ dẻo nhất định. Công đoạn này có vai trò quyết định đến cả hình thức và chất lượng, hương vị cho món ăn.
Đầu tiên, gà được làm sạch, để nguyên con và lọc riêng lòng mề. Sau đó, đem tẩm ướp gà với hỗn hợp nước sốt được pha chế theo công thức riêng, gồm các gia vị như mắm muối, hạt tiêu, hoa hồi, thảo quả,…
Phần lòng mề sau khi làm sạch cũng được thái nhỏ, phi thơm cùng hành, gừng, lá chanh,… rồi trộn đều với gạo nếp loại ngon, bọc trong lá sen và cuối cùng nhồi vào bụng gà là hoàn thiện bước sơ chế.
Sau đó, chờ khoảng 30 phút cho gà ngấm đều các gia vị thì đem bọc gà bằng lá sen.
Tiếp đến phủ lớp giấy bạc rồi bọc đất sét ở ngoài cùng. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo để không làm lá sen, giấy bạc hay đất sét không bị thủng, tránh lộ phần thịt gà ra ngoài, từ đó đảm bảo vẻ ngoài hấp dẫn cho món ăn.
Gà bọc đất sét được nướng trên than hoa trong khoảng 1-1,5 tiếng. Vì đất sét có khả năng giữ nhiệt nên nóng lâu, gà được làm chín, ngấm đều các loại gia vị và dậy mùi thơm của lá sen.
Khi thưởng thức món gà bọc đất sét, du khách đều bị quyến rũ bởi phần thịt mềm và hương vị thơm ngon, đậm đà. Đó là nhờ thịt gà được bọc chặt trong lớp đất sét, giúp nước và các gia vị tiết ra đều ngấm trực tiếp vào gà.
Anh Thăng cho biết, tại Hà Nội, trung bình mỗi ngày anh bán được khoảng hơn trăm suất gà nướng đất sét. Mỗi suất có giá 250.000 đồng, đủ cho 3-4 người ăn.
