Mì Quảng, ai ăn rồi cũng mãi thương nhớ

Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào chúng ta cũng có thể tìm được 1 quán mì, có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẽ bên những cánh đồng mướt xanh, có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị.

Tuy vậy, mì Quảng ở đâu cũng giữ được những nét rất đặc trưng: ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm và gần gũi lạ.

Hãy nghe cô gái ngày xưa mời gọi : “Mì em mới trắng còn tươi/Anh ăn vài bát cho người khoẻ ra/Khoẻ ra lên rú xuống nà/Thế nào cũng được dăm ba gánh củi đầy”. 

Đó có thể là lời đẩy đưa của cô bán hàng. Nhưng thực tình, mì Quảng cũng không làm cho bạn thất vọng.

Người sành ăn mì Quảng thường phải chọn những quán hội đủ các yếu tố sau đây: mì được thắng ở chợ Chùa (Duy Xuyên); rau sống phải là rau sống Hội An thứ thiệt; tôm để làm nhân phải bắt từ Cửa Đại và nước mắm nêm phải là nước mắm cá cơm, thứ mắm nhĩ đậm đà. 

Còn nữa, mì ngon là ngon từ lá mì. Lá mì không được dẻo quá, cũng không quá tơi. Tô mì phải có bố cục đẹp mắt. Khi bạn trộn lên, nếu lá mì bị gãy ra tức là đã mất ngon đi 9 phần. Nước lèo phải trong nhưng đảm bảo độ béo và ngọt. 

Ăn mì Quảng nên ăn vào buổi trưa, ăn một hơi vài ba tô cho căng bụng mới thấy nó ngon đến cỡ nào.

Gắp một đũa mì cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp một ngụm nước lèo nghe đánh “soạt” một tiếng, khi đó mới thấy cái thú, mới thấy cái ngon đầy miệng. 

Tô mì đầy đặn, với những con tôm đỏ mọng, một chút rau ngò xanh xanh, dăm ba hạt đậu phụng được rải đều làm cho ta cảm thấy vui mắt và chỉ muốn ăn ngay. Mà đúng là phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng kia. 

Mì Quảng để nguội sẽ mất ngon, lá mì bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị tản bớt. 

Có một thứ gia vị không thể thiếu khi làm món mì Quảng là dầu phụng và củ nén (có nơi gọi là hành tăm). 

Nước dùng của mì Quảng cũng đậm đà hơn nước lèo của phở miền Bắc. Ngay thịt, tôm làm nhân cũng đã được nấu cho thấm gia vị rồi.

Ăn mì Quảng không cầu kỳ, không kiểu cách gì. Mì Quảng dễ ăn, hợp khẩu vị với nhiều người mà đặc biệt, dù cho được bày bán ở những nhà hàng cao cấp, giá cả của nó vẫn rất bình dân. 

Ngày nay, mì Quảng được nhiều chủ quán biến tấu trong cách trình bày cũng như thành phần gia vị, có thể là thêm 1 cọng hành hương, vài cục thịt mỡ nấu nhừ. Những biến tấu ấy không hề làm mất đi cái ngon đặc trưng của món ăn mà càng làm tăng tính hấp dẫn của nó.

Có một điều, ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm tho, cái béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nướng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng.

Bạn có thể tự nấu mì Quảng:

Nước dùng

Hầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tây, lấy hơn 2 lít nước dùng. Khi hầm nên để nhỏ lửa và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào một thìa cà phê muối, tiêu, bột ngọt, đường, mỗi thứ một thìa nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

Nếu muốn có chân giò hoặc sườn heo chặt miếng ăn kèm thì ướp số lượng 1kg với 1 thìa cà phê muối + 1 thìa nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào hầm cho mềm và vớt ra. Cứ mỗi cân thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít nước sôi.

Phi vàng chừng 3 – 4 thìa súp dầu phụng với một thìa súp hạt điều, vớt bỏ hạt điều, giữ dầu lại.

Tôm thịt xào

Tùy nhu cầu của bạn ăn nhiều hay ít. Thường thì số lượng tôm thịt bằng nhau. Bạn thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu, chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng 3 chỉ, cắt miếng mỏng. 

Trộn đều vào tôm thịt 1/2 thìa cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường mỗi thứ một thìa nhỏ + 1/2 thìa súp nước mắm + 1 thìa súp củ nén (hành tăm) băm, 1 thìa súp tỏi, sả băm, ướp trong 30 phút. 

Đảo chín tôm thịt với chừng 2 thìa súp dầu (ngon nhất là dầu lạc) rồi cho vào chảo xào với nước dùng vừa xâm xấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.

Không thể thiếu những thứ ăn kèm

Rau gồm xà lách, rau thơm, húng lủi, rau muống chẻ, bắp chuối, giá sống, rau đắng hoặc rau mầm. Đậu phụng (lạc) rang vàng đãi vỏ giã nhỏ. Hành ngò xắt nhỏ.

Hành ta phi vàng giòn. Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay). Bánh tráng mè nướng vàng. Chanh, ớt, nước mắm nguyên chất.

Trình bày

Dùng tô lớn, cho các loại rau vào, cho mì vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ước rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ. Dọn kèm một đĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng…

Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp bánh tráng vào tô, trộn đều (có người để bánh tráng ở ngoài cắn từng miếng).

Ăn mì Quảng chan nước dùng vừa phải. Mì Quảng thuần tuý chỉ có tôm thịt, có thể dùng thịt gà hoặc thịt heo, tôm có thể là tôm đất, tôm thẻ hoặc tôm sú, tôm rằn tùy ý. Nhưng ngon nhất là tôm thẻ hoặc tôm đất.

Vân Thiêng