Để ốc được tươi ngon suốt cả ngày, chủ quán đặt các khay đựng ốc trong phòng điều hòa mát lạnh. Mỗi loại ốc sẽ được chế biến thành 5,6 món như hấp mẻ, xào dừa, sốt me,… với đủ hương vị hấp dẫn.
Nhắc đến ẩm thực Hải Phòng, ngoài các món ăn nổi tiếng như bánh mì cay, bánh đa cua, nem cua bể,… thì ốc cũng là một trong những đặc sản được nhiều thực khách yêu thích.
Một số người còn nhận xét rằng, phải ăn ốc ở Hải Phòng mới cảm nhận được trọn vẹn nét văn hóa ẩm thực nơi đây.
Để thưởng thức loạt món ngon từ ốc ở thành phố hoa phượng đỏ, du khách có thể tìm đến các quán ốc vỉa hè, khu chợ truyền thống như chợ Cát Bi, chợ Cố Đạo, chợ Chu Văn An,… hay nhờ người địa phương chỉ dẫn.
Quán ốc nằm ở đường 208, xã An Đồng, huyện An Dương, TP. Hải Phòng là một trong những địa chỉ có tiếng được nhiều người dân và du khách thập phương tìm đến.
Ở đây hiện phục vụ hơn 20 loại ốc, từ những loại bình dân như ốc gạo, ốc điếu, ốc mít, sò (huyết, lông, gấc), ngao (trắng, hoa),… cho đến loại đắt tiền, lạ miệng như ốc hương, ốc bông, càng cù kỳ, móng tay, ngao hai vòi,…
Chị Phan Bính – chủ quán ốc cho biết, quán mở cửa đã 17 năm. Các loại ốc ở đây được tuyển chọn từ nhiều vùng, tỉnh thành khác nhau trên khắp cả nước, mang hương vị đặc trưng riêng.
Ốc biển được mua từ Cát Bà, Quảng Ninh, còn ốc nước ngọt được lấy tại Thái Bình, Nam Định. Riêng ốc hương được chọn từ vùng biển Phú Quốc, sau đó vận chuyển bằng đường hàng không ra Hải Phòng.
Ốc sau khi mua về được ngâm với nước gạo cho nhả bùn rồi rửa sạch cho hết nhớt và chất bẩn. Mỗi loại lại được chế biến thành 4,5 món khác nhau với đủ hương vị hấp dẫn như hấp mẻ, luộc mắm, xào dừa, rang muối, sốt bơ tỏi,…
Trong đó, ốc bươu nấu mẻ là món được thực khách yêu thích nhất tại quán bởi hương vị lạ miệng và ốc vẫn giữ trọn vẹn vị ngọt, béo tự nhiên.
Theo chị Bính, món ốc bươu hấp mẻ muốn ngon thì yếu tố quan trọng nhất là mẻ phải đạt chuẩn. Mẻ được chị làm thủ công theo bí quyết riêng.
Cơm trắng khi nấu xong được đem ra, để cho bớt nóng. Chờ cơm có độ ấm vừa đủ thì mang đi ủ trong khoảng hai tuần (với mùa hè) hoặc một tháng (với mùa đông).
Khi thấy cơm có màu trắng đục như sữa và mùi chua dịu nhẹ, tức mẻ đã ngấu, chị Bính mới đem ra sử dụng và chế biến. Mẻ có độ chua dịu vừa phải, không được quá chua, sẽ làm át mùi vị món ăn hoặc chưa đủ chua sẽ không dậy được vị thơm, hấp dẫn của các nguyên liệu.
Ngoài ra, ốc bươu cũng cần tuyển chọn tỉ mỉ, kích thước không quá to hoặc quá già vì ốc sẽ dai và nhiều nhớt. Ốc cũng không dùng con còn nhỏ hay quá non, ăn không ngon.
Đem hấp ốc với lượng mẻ vừa đủ, thêm chút gừng, sả và lá chanh để món ăn dậy vị đặc trưng. Món ốc này chấm với nước mắm chua cay hoặc ăn ngay đều ngon.
Khi thưởng thức, khách khều nhẹ con ốc, cắn một miếng ngập răng rồi xì xụp húp phần nước mẻ nóng hổi còn sót trong vỏ ốc, từ từ cảm nhận vị chua ngọt dịu đọng lại nơi đầu lưỡi.
Ngoài các món luộc mắm, hấp mẻ với cách ăn ốc truyền thống, quán còn hút khách bởi một số món ốc hút lạ miệng từ ốc điếu, ốc len,…
Thay vì dùng tăm, kim hay dụng cụ chuyên biệt để khều ốc, thực khách trực tiếp dùng tay, đưa con ốc lên miệng rồi hút “rột rột”.
Phần thịt ốc nóng hổi, vừa béo vừa chắc, hòa vào phần nước sốt đậm đà. Khách ăn ốc kèm mấy lát xoài xanh, cóc chua hay củ đậu thanh mát,… và uống thêm cốc trà đá, sâm dứa mát lạnh, vừa nhâm nhi, vừa “chống ngán”.
Ngoài tỉ mỉ từ công đoạn chọn lựa nguyên liệu đến chế biến, để ốc ngon, đảm bảo chất lượng món ăn thì chủ quán còn có bí quyết riêng.
Đó là thay vì để ốc “phơi mình” ngoài trời cho khách dễ chọn lựa như nhiều quán ốc khác, chị Bính bố trí đặt ốc trong phòng có trang bị điều hòa.
Điều này giúp ốc không bị chết trong những ngày thời tiết nắng nóng và đảm bảo giữ được độ tươi ngon, chắc thịt, không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Anh Vũ Minh Hiếu (ở huyện Thủy Nguyên, TP. Hải Phòng) cho biết, đã từng ăn ốc ở nhiều quán trên địa bàn nhưng cảm nhận các món ốc ở đây có hương vị đậm đà, đặc trưng hơn.
Thực khách này đánh giá, nước chấm cũng là điểm cộng giúp món ốc thêm hấp dẫn hơn.
“Ở quán ốc này, khách được tự pha nước chấm theo sở thích. Nhân viên phục vụ mỗi thực khách một bát nước mắm riêng và khay đựng nhiều nguyên liệu đã thái sẵn như lá chanh, sả, tỏi, gừng, ớt, quất. Ai thích chấm thế nào thì pha thế đó cho hợp khẩu vị của mình”, anh Hiếu cho biết.
Sau khi thưởng thức các món ốc, một số thực khách còn có thói quen tráng miệng bằng bát nước ốc luộc, thêm chút mắm hay nước xào ốc còn thừa.
Nhất là vào mùa đông, thứ được xem là nhạt nhẽo này lại có đủ khả năng làm ấm bụng bất kỳ ai.
“Các cụ thường bảo ăn ốc lạnh bụng nên sau khi ăn, thực khách thường uống thêm nước luộc ốc ấm nóng có chút gừng để cân bằng”, anh Hiếu nói thêm.
Quán ốc bắt đầu mở bán từ 14h-22h hàng ngày, thời điểm đông khách nhất là từ 6-7 giờ tối. Có nhiều hôm như dịp lễ, Tết, quán chỉ bán 3-4 tiếng buổi tối đã hết hàng, khách đến hết chỗ phải “quay xe”.
Thậm chí, lúc đỉnh điểm, quán đón cả trăm lượt khách, ngồi chật kín gần 30 bàn. Nhóm người này vừa đứng dậy, nhóm khác đứng chờ sẵn lại vội ngồi vào ngay để giữ chỗ.
“Ngày thường, quán đông vào buổi tối nhưng dịp cuối tuần hay nghỉ lễ thì khách ngồi chật chỗ từ chiều rồi. Có lần đến ăn ốc ở đây, gia đình tôi phải đợi 15-20 phút mới có đồ để thưởng thức.
Nhưng đi ăn chỗ khác, tôi thấy không ưng như ở đây nên cũng cố chờ hoặc chọn khung giờ ít khách hơn để đến”, chị Ngọc Thảo (quận An Dương, TP. Hải Phòng) kể.
Chị Thảo chia sẻ thêm, mỗi lần ghé quán, gia đình chị thường gọi 5-6 món ốc khác nhau nhưng nhiều nhất là ốc bươu hấp mẻ và ốc len xào dừa.
Nếu món ốc bươu có vị chua dịu, ngọt thanh của mẻ, “ăn cả nước cả cái” thì món ốc len lại có chút ngăm ngăm xen lẫn vị sốt đậm đà, khách thưởng thức bằng cách hút mạnh từ phần đuôi ốc đã chặt sẵn.
Trung bình mỗi ngày, quán bán được khoảng 5 tạ ốc các loại, riêng ngày cao điểm bán số lượng gấp đôi, phải huy động hơn chục nhân viên tất bật chuẩn bị nguyên liệu, làm việc từ sáng để kịp phục vụ khách.
Tùy từng loại khách gọi và cách chế biến mà các món ăn từ ốc cũng có giá thành khác nhau, dao động từ 40.000 – 150.000 đồng/đĩa.
