Nhờ một câu nói của người lạ, bà Phạm Thị Hòa quyết tâm bám nghề nấu cỗ cổ truyền ở Bát Tràng, lưu giữ tinh túy ẩm thực cha ông truyền lại.
Đô thị phồn hoa vốn không thiếu những món ăn ngon, đa dạng. Nhưng nhiều người vẫn thích vượt gần 20km từ trung tâm Thủ đô về làng cổ Bát Tràng để thưởng thức hương vị cỗ truyền thống. Đó không chỉ là những món ăn ngon, cổ truyền, gợi nhớ hương vị quê nhà mà còn là những kí ức, giống như những bữa cơm sum vầy chan chứa tình cảm yêu thương.
Về Bát Tràng ăn cỗ
Làng Bát Tràng vốn nổi danh với nghề gốm nhưng ít ai biết, nơi đây còn là cái nôi của những món cỗ cổ truyền tinh túy.
Chọn một ngày mát trời, chúng tôi từ trung tâm thành phố Hà Nội đến địa chỉ ẩm thực cổ truyền của nghệ nhân Phạm Thị Hòa (Hòa Thu) ở làng cổ Bát Tràng, Gia Lâm, Hà Nội.
Bà Hòa cho biết, những người phụ nữ sinh ra ở Bát Tràng không học qua bất cứ trường lớp ẩm thực nào nhưng ai cũng biết nấu ăn và đều nấu rất ngon. Đời trước truyền cho đời sau, các con cháu tự học hỏi bí quyết nấu nướng của ông bà. Có lẽ đó là “tinh túy” của những người con Bát Tràng.
Khi còn nhỏ, bà Hòa thường vào bếp phụ bố những việc lặt vặt. Bố cũng dạy bà cách nhặt rau, mổ gà, nấu cỗ… Cũng chính từ gian bếp ấy, tình yêu ẩm thực bắt đầu nhen nhóm.
Như bao phụ nữ khác ở Bát Tràng, khi trưởng thành, bà có thể tự tay nấu những món ăn cổ truyền, những mâm cỗ ngon đậm chất xưa.
Thế nhưng, bà lại không chọn theo nghề ẩm thực. Chỉ đến năm 2017, bà mới có ý định kinh doanh, mở quán nấu cỗ truyền thống của người Bát Tràng để phục vụ khách du lịch, hi vọng phục dựng những món ăn cổ của quê hương, của cha ông để lại.
Lúc còn đang lăn tăn về dự định của mình, bà gặp một vị khách lạ đến khảo sát ẩm thực Bát Tràng.
“Cô mở nhà hàng nấu cỗ cổ truyền đi. Thi thoảng dẫn khách du lịch nước ngoài đến, cháu sẽ ghé qua cửa hàng nhà cô. Khách nước ngoài rất thích những món cổ truyền của người Việt”, bà Hòa nhớ lại câu nói của vị khách lạ khi bà chia sẻ về ý định của mình. Cũng chính từ câu nói ấy, bà có thêm động lực để mở cửa hàng, phục dựng những món ăn cổ truyền của người Bát Tràng.
Cái tên Ẩm thực Hòa Thu cũng ra đời từ đó.
Nói về nguồn gốc tên gọi của quán, bà Hòa cho biết: “Hòa là tên của tôi, còn Thu là tên con dâu tôi. Hai mẹ con đều thích nấu nướng, muốn mở quán nên mới nghĩ ra cái tên này”. Sự gắn kết tình cảm của mẹ chồng nàng dâu cũng được thể hiện qua đó.
Những ngày đầu mở quán, quả thực, khách nước ngoài đến rất nhiều. “Vị khách lạ” bà gặp trong ngõ cũng nhiều lần đưa khách đến quán của bà thưởng thức. Nghệ nhân Hòa Thu cho biết, khách nước ngoài rất thích ăn cỗ cổ truyền. Có vị khách Nhật còn vì mê món ăn của bà mà nói đùa xin ngủ lại để được ăn thêm vài bữa.
Mỗi món ăn bà Hòa làm đều chứa đựng những tinh túy ẩm thực riêng mà chỉ người Bát Tràng mới làm được. Sau nhiều năm gây dựng, lấy chất lượng làm đầu, Ẩm thực Hòa Thu được nhiều người biết đến là sự kế thừa truyền thống ẩm thực đặc sắc của làng Bát Tràng, của ông cha để lại.
Canh măng mực, “linh hồn” của mâm cỗ cổ truyền
Khoảng 12h trưa, bà Hòa bưng ra một bát canh măng mực đầy ú, bên trên phủ ruốc tôm, đặt xuống mâm mời mọi người ăn. Bà nói, đây là món ăn “linh hồn” của mâm cỗ truyền thống và phải thưởng thức ngay.
Chúng tôi, từng người gắp một đũa. Vừa bỏ vào miệng đã thấy được độ mềm của mực, giòn của măng xé sợi quyện vào nhau. Vị đậm đà, thanh mát của nước hầm khiến ai cũng gật đầu tâm đắc.
Bà Hòa cho biết, canh măng mực là món ăn “linh hồn” của cả mâm cỗ, là thứ không thể thiếu. Tiếp đến là món mực khô xào su hào, cũng ngon và quan trọng không kém.
“Mâm cỗ cổ truyền của người Bát Tràng gồm 6 món: thịt gà, chả tôm, nem chim bồ câu, mực khô xào su hào, 2 bát canh, xôi vò ăn kèm chè.
Mâm cơm cổ truyền của người Bát Tràng lúc nào cũng có 2 bát canh. Một là canh măng mực, hai là canh bóng và các loại rau theo mùa đi kèm. Để làm được bát canh măng mực ngon chuẩn, chúng tôi phải chuẩn bị rất kĩ từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế rồi chế biến. Đặc biệt nước hầm là thứ quan trọng góp phần làm nên độ ngon của bát canh”, bà Hòa chia sẻ.
Theo nghệ nhân, nước dùng phải là nước luộc gà, nước linh nấm, nước luộc tôm trộn lẫn với nhau rồi nêm nếm các loại gia vị theo tiêu chuẩn. Măng phải chọn loại măng Tuyên Quang vừa giòn vừa dai, mang về ngâm, luộc đi luộc lại nhiều lần cho đủ độ, sau đó dùng kim băng tước từng sợi nhỏ rồi mang phơi khô, cất đi dùng dần.
Mực phải chọn loại mực Thanh Hóa ngon nhất, bỏ yếm và râu, chỉ lấy phần thân, ngâm rồi tẩy tanh. Mang mực ra phơi nắng sơ, đập nhẹ cho các thớ mực tách ra. Sau đó, dùng kim băng tước từng sợi mực thật nhỏ. Trước khi nấu canh, mang mực và măng xào qua cho ngấm gia vị. Canh măng mực ăn nóng mới ngon và tuyệt đối không cho thêm hành lá.
Cầu kì là vậy nhưng nghệ nhân cho biết, muốn có một mâm cỗ ngon, người nấu phải có tâm, không ngại khó, ngại khổ. Nếu không vĩnh viễn mâm cỗ chỉ là mâm cỗ bình thường, không thể xứng tầm cỗ cổ truyền làng Bát Tràng.
Ngoài món canh măng mực, chả tôm và nem chim bồ câu cũng là món được du khách nước ngoài và nhiều người Việt yêu thích.
Về cơ bản, các nguyên liệu của món nem chim bồ câu khá giống món nem thông thường. Nhưng thay vì dùng thịt lợn thì người Bát Tràng dùng thịt chim bồ câu băm nhỏ rồi trộn làm nhân nem.
Với món chả tôm nướng, tôm cần để nguyên phần thân hoặc băm nhỏ, bọc lá lốt cho vào nướng than. “Tôm phải là tôm Nghệ An, được nướng than mới ngon, chuẩn vị. Nhiều người ngại, cho lên áp chảo sẽ không còn là món chả tôm truyền thống nữa. Món này được chấm với một loại sốt đặc biệt, rắc vừng bên trên”, bà Hòa cho biết.
Thưởng thức các món mặn xong, thực khách sẽ được tráng miệng bằng món xôi vò và chè đậu xanh. Vị ngọt thanh mát của chè hòa quyện cùng hạt nếp cái hoa vàng dẻo, đậu xanh thơm phức khiến người ăn một lần nhớ mãi.
Không nhận khách tràn lan
Bởi tay nghề nấu ăn ngon, Ẩm thực Hòa Thu được nhiều du khách nước ngoài và trong nước mến mộ. Tuy vậy, bà Hòa cho biết, bà luôn có nguyên tắc kinh doanh “vừa đủ” để đảm bảo chất lượng và tinh túy của ẩm thực quê hương.
Mỗi ngày, bà chỉ nhận không quá 20 mâm cỗ và khách phải đặt trước ít nhất 1-2 ngày: “Lượng khách quá đông chúng tôi sẽ không chuẩn bị kịp. Làm những mâm cỗ này rất tỉ mỉ, công phu từ khâu chuẩn bị, nấu nướng cho đến khâu bày biện. Đa số khách phải đặt trước, chúng tôi mới làm kịp thời gian. Đông khách thì vui, có thu nhập thêm nhưng chạy theo số lượng sẽ khiến chất lượng của món ăn không được đảm bảo”.
Khi được hỏi tại sao không thuê thêm người làm để nhận nhiều khách, nghệ nhân cho biết, người làm thuê chỉ làm được việc phụ. Những việc chính từ khâu chuẩn bị nước dùng, chế biến, nguyên liệu, gia giảm, một tay bà đảm nhận mới yên tâm.
“Tôi làm nghề làm bằng cái tâm. Tôi hi vọng những người ăn món cổ truyền do chính tay mình làm sẽ nhớ đến bởi nó ngon, đúng hương, đúng vị, đúng chất cỗ Bát Tràng. Mỗi món ăn là tâm huyết của người nấu. Giữ cái tinh túy ẩm thực bền bỉ mới là điều quan trọng chúng tôi hướng tới”, nghệ nhân ẩm thực chia sẻ.
Kết thúc bữa ăn, chúng tôi tản bộ để ngắm làng cổ, tạt vào chợ mua một vài món đồ gốm mang về làm quà, và nhờ chị chủ quán ở đó chụp hộ vài bức ảnh làm kỉ niệm.
Người phụ nữ cầm điện thoại, cười tươi, vừa chụp vừa giới thiệu về quê hương, về vẻ đẹp của chợ, của làng Bát Tràng chẳng khác gì người hướng dẫn viên du lịch. Chị còn mời chúng tôi lần sau quay lại nhớ ghé quán của chị. Trong lòng tôi bỗng vui đến lạ. Người Bát Tràng không chỉ làm gốm khéo, nấu ăn ngon mà còn vui vẻ, nhiệt tình, tràn đầy tình yêu, niềm tự hào về quê hương của mình.
“Lần sau chúng tôi sẽ quay lại, nhất định rồi. Bát Tràng đẹp, mến khách vậy cơ mà!”.
