Nữ đầu bếp tiết lộ lý do đặc biệt không bao giờ ăn cay, nấu cỗ chay vạn người mê

Chị Trương Thị Lê Nhung (madam Nhung) sinh năm 1973 trong một gia đình đông con, có truyền thống kinh doanh nhà hàng, khách sạn trên phố cổ Hà Nội. 

Cứ mỗi năm vào dịp tháng 7 âm lịch, căn bếp nhà chị lại dậy mùi hương cốm mới, nấm hương và mùi của các món chay đặc biệt thơm ngon. 

“Bà nội tôi là người đi lễ Phật, có một ban thờ Phật riêng trong nhà. Hơn 50 năm là phật tử, cứ đến Rằm tháng 7, bà luôn tự tay làm các món truyền thống như xôi chè, xôi cốm, các món chay đơn giản để dâng lễ. Sau này, khi tới mùa lễ Vu lan, tôi cũng tự mình vào bếp làm mâm cỗ chay dâng lên ban thờ giống bà khi xưa”, chị Nhung nói.

Chị Nhung lấy chồng năm 20 tuổi, sinh được 4 người con. Gia đình chị đông người, mỗi người lại có một khẩu vị riêng. Vì thế, để chiều lòng các thực khách đặc biệt trong căn bếp của mình, cựu nữ sinh Trưng Vương luôn tự tạo “áp lực” đòi hỏi mình phải tìm tòi, nghiên cứu và cải tiến các công thức để làm cho món ăn tinh tế hơn, hấp dẫn hơn.

“Tôi chau chuốt cho món ăn để người thân thích thú khi thưởng thức. Không kể món chay hay món mặn, chỉ từ nguyên liệu gốc theo truyền thống, tôi cải tiến một chút gia vị, cho thêm chút nguyên liệu khác sẽ tạo thành đồ ăn mới. Nhìn mọi người thưởng thức các món ăn của mình là động lực để tôi thêm đam mê, sáng tạo hơn nữa”, chị Nhung chia sẻ. 

Là người thích ăn ngon, chị Nhung tự biến mình thành một chuyên gia ẩm thực trong chính căn bếp gia đình. Lợi thế biết nhiều ngoại ngữ, chị đã tìm hiểu và học hỏi ẩm thực của các nước từ Trung Quốc, Hàn Quốc và cả các nước châu Âu.

“Tôi vốn không phải là đầu bếp mà chỉ là người sành ăn, biết cách ăn ngon. Tôi thích xem video, đọc sách nấu ăn để thỏa mãn đam mê của mình. Tôi rất thích đi khám phá ẩm thực các vùng miền để học hỏi cách làm, nghĩ ra cách làm mới cho món ăn đó”, chị chia sẻ. 

Một bước ngoặt lớn năm 1998 đã khiến chị Nhung – người có 2 tấm bằng đại học ngoại ngữ và kinh tế, đang làm quản lý việc kinh doanh phải kiêm thêm vị trí bếp trưởng nhà hàng của gia đình. Nhưng cũng từ đó, chị nguyện dành cả cuộc đời để dâng hiến những món ngon, độc lạ mà rất đỗi thân thương cho đời. 

Biến tấu món chay tinh tế

Chị Nhung vẫn luôn nhận mình là người khó tính, nhất là trong việc chọn nguyên liệu và chế biến món ăn. 

Nguyên liệu thực phẩm sạch, an toàn là tiêu chí hàng đầu. Chị Nhung luôn đề cao giá trị tươi mới của sản phẩm – những món ăn chay chứ không phải là đồ giả chay: Rau củ quả phải loại tươi ngon, giữ nguyên màu sắc; nấm phải chọn nấm tươi hảo hạng và khai thác đúng thời điểm mới đảm bảo độ ngậy, giòn và dinh dưỡng cao; không dùng phụ gia… 

Khi chế biến và trình bày, chị cũng luôn chú trọng việc phối hợp màu sắc thực phẩm tự nhiên, hài hòa để món ăn trở nên hoàn mỹ, kích thích vị giác.

Chỉ từ đậu phụ, nấm hương, cà rốt, dưa chuột thêm chút hạnh nhân nghiền và loại sốt đặc biệt theo công thức riêng, chị Nhung cho ra đời món Gỏi đậu phụ hạnh nhân. Món ăn đơn giản nhưng đủ vị, đủ chất và rất tốt cho những người ăn chay, ăn Keto. Ảnh: Minh Hoàng

Nữ đầu bếp không bao giờ tỉa rau củ quả để trang trí, vì theo chị sau đó không ăn mà vứt đi sẽ rất lãng phí nguyên liệu.

Và một điều đặc biệt, chị không bao giờ ăn cay. “Người nấu đồ chay ngon phải là người nấu món mặn giỏi, tinh tế trong việc nêm nếm nguyên liệu để hiểu được khẩu vị của người quen ăn thịt động vật. Tôi không ăn cay để bảo vệ vị giác của mình. Vị giác của người đầu bếp rất quan trọng để cảm nhận được đầy đủ hương vị, độ thanh đạm của món ăn”, chị Nhung chia sẻ.

Mỗi món ăn, dù ngon đến mấy ăn nhiều lần cũng sẽ nhàm chán. Vì vậy, chị theo đuổi cách làm các món chay kiểu mới. Chị có thể làm những món truyền thống như xôi cốm, xôi vò, chạo nấm… và cũng có những món Âu cải tiến như salad, nấm phô mai bỏ lò lạnh, súp kem cốm… Với tài năng và đam mê sáng tạo, bà mẹ 4 con đã biến tấu những món ăn đời thường thành các món tinh tế hơn, khẩu vị phù hợp với xu hướng hiện đại ngày nay. 

Theo truyền thống, mâm cỗ cúng thường có nem. Nhưng làm như thế nào, cho những nguyên liệu gì là công thức, bí quyết riêng của từng nhà. Ảnh: Minh Hoàng

“Tôi vào bếp nấu đồ mặn 7 năm mới dám làm nem chay. Bởi để làm được nem chay ngon không hề đơn giản. Hoàn toàn nguyên liệu từ rau củ quả, không có thịt làm chất kết dính, tôi phải dùng đạm tươi đạm tinh từ trứng gà không trống, từ nấm và cốm… tạo thành món nem chay cốm nấm. Đây là món nem có hương vị riêng rất phù hợp cho người ăn chay”, chị Nhung chia sẻ.